ⓓ 닭선별.염지법 및 생닭을 튀기는 법 설명

    ~ 생닭 구입에서→닭 염지→닭 옷입히기→닭 튀기기까지 전개 ~
하기내용은 제가 치킨＆호프집을 운영할 때 하였던 사항으로 어떤 근거기준이 있는 것이 아니고 치킨을 튀겨가면서 문제를 없애는 式으로 운영한 사람이므로 내용이 딱 맞는다고 할 수 없습니다. 즉, 어떤 도움이나 조언 없이 닭염지하고 튀겼기 때문에 틀린 점이 많을 것입니다. 유념하시고서..(나이스피아닷컴 운영자言)

●.치킨이라면 제일 중요한 것이 닭이다. 얼마나 신선한 닭을 구입하느냐에 따라서 치킨의 맛이 좌우된다. 어느 치킨집은 메이커 것이라서 매우 맛있다느니~... 어느집 치킨은 고기가 연하다던지~.. 
하여간 무조건 치킨은 신선한 닭에 의해서 모든 것이 좌우된다.그러면 어떤 닭이 신선하고 고기살이 연한 것인가?

●.닭은 대체적으로 양계장에서 900g以上이 되면 닭맛으로는 下向 길이 된다.
물론 치킨집 주위의 고객층에 따라 닭 구입을 하여야 하겠지만 바비큐치킨 즉 구워서 나가는 치킨이거나, 아니면 식사를 위주로 한 치킨을 드신다면 어떻게 하던지 치킨맛을 돗구게 방법을 찾으면서 1,000g이상을 구입하여야 하겠지만, 요즈음은 量보다 質을 중시하는 시대이다 보니  닭은 6~7호닭(600g~750g)을 구입하는 것이 좋다.

        서민창업 전문싸이트. 나이스피아닷컴 www.Nicepia.com (☎:02-2644-1114) 

●.닭고기는 예로부터 우리나라 음식문화의 중심에 서 있는 품목이다. 일반 음식의 재료뿐만 아니라 보신용으로도 널리 쓰여 왔다. 특히 최근엔 갖가지 서양식 요리가 개발돼 그 수요가 크게 늘고 있는 추세이며, 영양면에서도 리놀레산이 풍부한 것으로 알려져 콜레스테롤 걱정은 덜었다. 또한 단백질이 많아 두뇌활동을 촉진시켜주며 육질이 연해 소화가 잘 된다.

●.닭을 구입할려고 주로 도매시장에 문을 두드리는 경우가 많다. 물론 본인도 이렇게 하고 있다.
소문에는 마니커나 하림닭이 맛도 좋고 신선하다고 한다.  닭의 품질을 최고로 중시하면서 중국닭이 아닌 국산닭만을 고집하다 보니, 즉 도살後  빠른 시간 이내에 공급을 하다보니 좋은 것이다.  그러나 이것은 하루 소요량이 많아야 하고, 또 대체적으로 비싸다.

 본인은 Open後 닭을 수만마리 以上 염지하고 튀기다보니 눈대중으로 보아도 이 닭이 신선한 닭이구나 알 수 있지만, 초보자들에게는 잘 구별이 되지 않는다. 그러면 어떻게 하여야 하는가?
닭을 보면 달껍질이 흐느적 거리던지, 닭 피부가 탱탱하지 않고 흐느적 거리면 필히 도살後  오래된 닭이다. 또한 닭냄새를 맛다보면, 신선한 살냄새가 나는 것이 신선한 닭이다. 시쳇말로 피가 썩는 냄새가 나면 안된다.
또한 피부색이 샛노란색이 아니고 검은 부위가 있으면 냉동닭을 녹여서 파는 닭인 것이다.

    냉동한 닭은 "닭효능,영양소에 對해"코너에서 말씀 드린 것처럼 세포의 단백질이 수분과 함께 빠져 맛이나지
    않는다. 일반적으로 치킨의 맛은 제일 중요한 것이 닭이다. 예로서 집에서 풀어 키우는 육계와 철망으로 가두
    어서 키운 육계닭이 있다면?. 당연히 풀어서 키운 닭이 훨씬 맛있을 것이다. 많이 움직이다 보니 육질도 쫀득
    쫀득하고 퍼석퍼석한 감이 없을 것이다.

 

 

  [ 좋은 생닭 선별법 ]
~ 본Site 운영자가 오랜기간 장사하면서 경험으로 터득한 것이기 때문에 틀릴 수도 있습니다.~

시중에 일부 유명체인점의 경우 우리 닭은 엄청난 양념(?)으로 염지를 하여 맛이 좋다고 하나, 본인의 생각으로는 믿기 어려울 뿐이며, 대체적으로 향신료을 이용한 후각작용이 대부분이다.
물론 생닭을 가지고 염지 및 2차가공도 중요하지만 닭을 얼마나 잘 키웠는지?
또한, 닭 잡은 지 얼마 됐는지?가 중요할 뿐이다. 그렇다고 바로 도살한 생닭은 질겨서 맛이 없다. 도살 후 하루 정도는 지나야 육질이 부드럽다.
그러면 시중에 있는 닭 중에서 어떤 것이 맛이 있을까, 요즈음은 닭이 작으면 육질도 좋고 맛이 있다고 소형닭(6호 이하)을 많이 판매한다. 그러나 아니다. 큰 닭도 맛이 있는 것이 있다. 닭을 고르실 때 각선미가 있고 늘씬한 것은 맛이 없다.

작으면서 닭다리가 짜리몽탕하게 생겨서 각선미가 없는 것이 좋으며, 닭의 뒷쪽 면에 누런 비게가 조금 있으면 이것은 필히 맛이 있는 것이다. 그리고 달삵은 허연 것 보다는 약간 샛노란 붉은 기가 감돌면 신선하면서 맛도 있는 것이다.
그리고 닭을 선별할 시 신선한 냄새가 나면서도 흐느적거리면 맛이 있으며, 뻣뻣한 것이거나 닭껍질 주위가 주름살이 많이 있으면 도살 후 바로 냉동시켜 도.소매상에 배달 와서 해동한 닭이라 맛이 없을 것이다. 제일 간단하게 선별하는 법은? 닭의 가슴부위를 손가락으로 밀어보면 모래처럼 밀리는 것은 맛이 없다.

닭고기 고르는 요령과 보관방법은 다음과 같다.
- 촉촉한 정도의 수분을 느낄 수 있는 것.
- 살이 두툼해 푹신한 느낌을 주는 것.
- 껍질이 크림색을 띠며 윤기가 있는 것.
- 껍질에 주름이 졉혔거나 축 늘어진 것, 혹은 까칠하게 말라 보이는 것은 피한다.
- 털구멍이 울퉁불퉁 튀어나온 것.

●.닭을 구입後 염지하는 법은 업소에 따라 다를 것이다. 요즘에 와서는 600g이하의 닭을 공장에서 바로 구입하여
    공급하는 저가치킨이 많다. 들리는 소문에 의하면 베트남産 냉동닭을 급해동시켜서 공급하는 닭이라고 하는데,
    그래도 닭은 작아야 육질이 쫀득하고 푸석거리는 것이 없어서 이런 닭을 선호하는 것이다.
    이것은 염지비법이라는 것 보다는 작은 것을 고수하다보니 한 마리 반을 고객에게 준다.
    이러한 방식의 염지법으로 큰 닭을 사용한다면 치킨맛도 그렇고 고객들이 먹기가 조금 안 좋을 것이다.
    이런 치킨은 배달용이 아니라 take out式으로 말 그대로 저가 대량판매기법(한 마리:4조각기준)이다.

    본인의 경우는 이런 닭이 아니고 분말 가루를 이것저것 혼합하여 정성을 기해서 염지 숙성 및 튀기는 치킨이다보니
    아직도 고전 방식인 배달전문 고급형치킨이며, 혼자서 생닭의 염지를 직접 하다보니 다른 업소와 달라 이것이 정석
    이라고는 할 수 없다. 최근에 와서는 KFC처럼 물결치킨이 붐이다보니 본인도 이런 방향으로 하고 있다.

     ★ 염지: 닭 구입후 닭살을 연하고 부드럽게 하며, 特히 닭의 노랑 냄새를 제거하기 위해서 양념하며
                 닭살에 은은한 향이 나게 하여 더욱 치킨맛을 돗구는 것
    저의 방법은 닭을 구입後 4등분으로 절단한다.
    닭다리 2등분, 몸통부위 2등분으로 절단하고 깨끗한 물에 씻어서 약 10分間 물이 빠지게 내 버려 둔다.

●.염지한 생닭을 담아 두기 위해서 시중에 있는 플라스틱 통을 2개 구입한다. 통 2개는 일반적인 식당用 냉장고(3단기준)에 통 2개가 맞게 들어가기 때문이다.
비닐에 넣어두면 꺼내서 사용하기가 힘들고 구멍이 날 경우 냉장고가 지저분해기기 때문이다. 통은 닭25마리 들어갈 수 있는 통을 구입해야한다.
     사이즈는 정확하게 잴 수가 없기 때문에 약 가로40Cm, 세로30Cm, 높이25Cm 정도 될 것이다.
     본인은 요리사가 아니기 때문에 정확한 그람수를 잘 모릅니다.

 

 

<< 계량 대신하는 편리한 손(手)대중 >>

물건을 사거나 요리를 할 때 계량의 기준은 손대중이 편리하다. 사람에 따라서 다소 차이는 있지만 자기 손의 치수를 알고 있으면 손이 저울의 역활을 대신할 수 있다.
▶요리할 때 1cm길이로 깍두기 썰기를 하려면 새끼손가락 끝마디의 나비를  맞추어서 하고..
▶무채는 엄지손가락의 길이로 재서 설면 5cm길이로 자를 수 있다.
▶엄지손가락과 검지손가락으로 만든  원 크기의 중량은 약 15g이다. 고추장의 양을 가늠하거나 고기 완자를 만들 때 기준으로 삼는다.
▶소금 한줌의 양은 큰숫가락 분량인 20g에다가 5g을 더한 수치이다.
▶두 손가락 위에 올려 놓은 소금은 큰숫가락 분량인 약 20g이고..
▶세 손가락으로 집은 분량이 작은 스푼의 1/3분량(1.5g)이며, 2개의 손가락으로 집으면 작은 스푼의 1/5(1g)이 됨을 기억해 두면 요리할 때 매우 편리하다.

     저는 무지하기 때문에 이렇게 책 대본에 없는 경험치 방식대로 합니다.
     세상에서 가장 힘든 것이 요리사인 것 같아요. 사람마다 맛이 다 틀린데 이것을 맞추어가니까요.
     이 面으로나마 요리사분들 정말로 존경합니다.
 치킨 맛은 제일 중요한 것이 생닭의 염지입니다. 이것을 잘 하느냐에 따라 어느 집은
                           치킨이 맛있고 맛 없고의 판가름이 납니다.(삼계닭 크기의 작은 치킨은 제외..)
     믹서기에 소금,마늘,생강,후추외 필요 염지소재(-)를 섞어서 정수한 물 약 1.5접시를 넣고
     약 3분간 믹서기로 돌립니다.  이것으로 닭 염지하는 법(약 10~15분간 작업)은 끝납니다.
     이것은 저의 무지한 경험치에 의한 닭 25마리 기준 염지 재료입니다.
     저는 맛을 더 돗구고 육질을 좋게 할려고 이 액기스액에 ㅇㅇ분말 2종과 야채류, 과일류, 향신료류를 넣은 후에
     약 5분 정도 내 버려두었다가 닭의 물이 빠진후에 바로 염지합니다.

                       "http://www.Nicepia.com" ☎ 02)2644-1114 金熙生
      ☆ 염지소재 소요량은 상당 기간의 힘든 경험으로 터득한 수치이므로 알려드리지 않음을 양지바랍니다.
          단, 창업시 유상의뢰(인테리어 공사의뢰 및 안주메뉴 일체 의뢰)해 오시면 알려드립니다.
          本운영자는 체인점은 하지 않지만 왠만한 체인점보다는 치킨맛이 더 좋습니다(저의 주관적인 생각임) 

●.그리고 적당한 스텐 양동이에 약 닭16각(저의 기준임)을 넣고서 염지물을 손으로 약 3번 정도 부어서 골고루 섞어 준다. 섞을 시 힘을 들이면 닭의 껍질이 벗겨져서 치킨으로 품질이 떨어지기 때문에 약하게 섞어준다.
닭다리의 경우는 살이 두터워 염지가 잘되지 않기 때문에  닭다리 손상을 주지 않고 바깥쪽으로 칼집을 2~3군데 주어서 염지제가 충분히 스며들도록한다. 염제한 닭을 통에 담아서 2층 냉장냉동실에 약 하루 정도 냉장숙성시킨다.

숙성을 서서히 하기 위한 염지 기본 소재는 이 지면으로는 알려드릴 수 없고, 몇년 정도 연구하시면 됩니다.
그리고 하루가 지나면 염지 물이 밑으로 빠져 있기 때문에  꺼내서 한번 上下를 바꾸어준다. 닭 표면에 약간의 살얼음이 있을 때 튀기면 닭이 약간 노릿하면서 잘 튀겨지며 맛이 난다.
하루가 지난 후 한번 냄새를 맡아 보세요.  냄새가 전혀 없을 겁니다.

●.염지한 닭에 파우더를 입히는 법은 특별한 노우하우가 없습니다. 저의 기준입니다. 4등분된 닭을 다리는 2등분,몸통은 날개와 몸2등분합니다.  이러면 전부 10조각이 됩니다.
너무 작게 절단하면 모양이 나지 않고, 또 너무 크게 절단하면 드시기가 힘듭니다. 절단된 10조각을 파우더에 넣고 골고루 섞어 줍니다. 물로 할 경우는 물을 엷게 하여 섞어 줍니다. 항간에는 튀김가루를 아주 얇게 입혀서 튀기는 것이 좋다고 하는데 기술개발이 안된 콤플렉스 아닌지?
     장점도 있지만 단점은 바삭한 면이 나오지 않고, 오히려 닭 살이 튀기어서 닭 살이 뻣뻣하게 나옵니다.
     게다가 닭이 신선하지 않은 조금 오래된 닭이라면 치킨이 시커멓고, 뻣뻣하며 질겨서 못 먹습니다.
     하여간 저는 잘 모르겠지만 이렇게 했습니다.  이러하면 끝납니다.

     한때 호프집 운영할시 옷을 얇게 건파우다만 뭍혀서 하였으며, 그 이후는 또 엷게 한 물파우다를 큰통에 넣어서
     닭 서너조각(한마리에 4조각으로 나누는 2마리 분량의 중자조각임)을 손으로 집어서 통속에 푹~ 담근 후 꺼내서
     탈탈 털어 튀긴 적도 있습니다. 이것은 압력식이라 닭옷이 거의 없지요. 그 이후는 처음 치킨집 할 때처럼 어느
     정도 옷을 입혀서 치킨배달용으로 물결(아래참조)처럼 만들어서 영업했습니다.

        치킨집.호프집.퓨전포차집 주점창업 전문사이트 www.Nicepia.Com ☎ 02)2644-1114  

●.파우다를 입히기 前에 큰 쟁반에 계란 1개+깨를 미세하게 부수어서 약 1스푼을 넣고 섞어줍니다. 이 기준은 닭 5마리 즉 50조각 기준입니다.
   ☆ 치킨 토막은: 염지할 때는 1마리당 중자 기준 4조각임. 튀기기前에는 가위로 1마리당 4조각을 10조각으로 잘름.
       여기에다가 닭조각을 넣어서 골고루 계란이 닭살에 뭍히도록 섞어줍니다.
       이렇게 한 後에 파우다를 입혀주는 것입니다.

●.어느 치킨 집은 닭을 통채로 파우더를 입힌 후 1차로 초벌해 두시는 곳도 있습니다. 손님이 오시면 절단하여 대기하지 않고 바로바로 데워서 주실려고 하는 것입니다. 이런 방법은 자주 치킨이 나가는 업소는 상관이 없으나, 나가지 않으면 그 다음날 되면 맛이 떨어집니다.
튀긴후 최소 3~4시간 이내는 재벌하여야 하는데, 우리 업소는 이럴 경우 어제 것은 버립니다.
저희는 치킨의 맛을 최고 자부심으로 여기니까요!.. 과연 그럴까요? 물론 이런 없소도 일부는 있습니다. 하지만 이런 것은 적당히 유도리를 부리면 됩니다. 즉 어제 튀겨 놓은 것과 금일 튀겨 놓은 것을 반반씩 섞어서  나가시면 됩니다.
아니면 양념치킨 주문이 오면 어제것 튀겨서 양념 뭍혀서 나가시면 되거던요.  
대체로 이렇게 할 것입니다. 아니라고요?. 머리수준이 이 정도라서 죄송합니다. 알아서 하시길.. 제일 좋은 방법은 그날그날 나갈 소요량을 파악하여 초벌해 두는 것이 제일입니다.

●.요즘은 맛도 중요하지만 눈으로 보는 효과 즉, 시각효과를 상당히 중시합니다. 디자인시대라서 인지는 몰라도 오히려 맛보다는 눈으로 보는 시각효과가 더 중시되는 경향입니다. 이러하다보니 대부분의 치킨체인점 및 개인치킨집들은 덤블링式(염지한 생닭에 물(水)파우다를 묻힌 후 건파우다를 입히는 방식)의 치킨을 많이 만듭니다. 거의 모두다 KFC처럼 껍데기를 울퉁불퉁하게 즉, 보기 좋게 만들어서 판매하는 추세입니다.


시중에 파는 저렴한 플라스틱통(약\4,000)에 파우다를 넣습니다. 파우다양은 보통 약수터에 가시면 약수물 드시는 주걱있지요. 이런 주걱 2개 분량(약40~50마리분량)입니다. 여기에다가 냉장고에서 꺼낸 찬물(3000cc←1.5L팩병 2개임)을 섞습니다. 계란은 약3개 정도 넣으시면 더욱 좋지요. 그러면 물파우다의 농도량이 결정됩니다. 눈으로 보면 어린애의 설사처럼 농도가 묽어야 (저의 기준) 합니다. 물파우다를 뻑뻑하게 하시면 엄청 두껍게 나와서 아무리 바삭하다고 해도 딱딱합니다. 바삭딱딱함을 없앨려면 파우다에 전분을 넣지 않아야 되는데 그러면 맛이 없지요. 아무튼 물파우다는 꼭 묽게 하세요!..

물파우다에서 꺼낸 닭을 건파우다에 묻히시면 됩니다. 묻히실 때는 닭조각을 꾹꾹 눌려서 옷이 붙을 수 있게 하셔야 하고 이렇게 하실려면? 닭조각을 건파우다에 넣어서 빨래 하듯이 하시면 됩니다. 간단하지요.
그리고 물파우다에서 닭조각을 꺼내실려면 귀찮지요. 이럴 경우 마포 조리대(구멍이 큰 철망 조리대)를 하나 사셔서 닭조각을 한꺼번에 꺼내서 건파우다에 넣으면 효과적입니다.
이런 방식은 건파우다 때문에 식용유가 빨리 탑니다. 그러하기 때문에 정제기는 너무 비싸고 여과기(2007年 현재 보통 한대 70~80만원) 하나 사셔서 수시로 걸려주시면 됩니다. 또한 재료값이 많이 들기 때문에 건파우다는 여타 성분을 가미하는 것 보다는 단순하게 일반 밀가루를 사용하시면 됩니다.

다른 것(물파우다,염지닭)에 모든 성분이 섞여있기 때문에 건파우다를 굳이 비싼 파우다보다는 밀가루를 쓰세요. 그러면 색도 좋게 나옵니다. 안된다고 하시는 분들은 치킨장사을 많이 하지 않으신 분들이라고 본 운영자는 여겨집니다. 저는 직접 닭을 10만마리 이상 튀겨 보았고, 또 튀김기도 국내에서 사용하는 기계 대부분을 써 보았기 때문에 말씀드리는 것입니다. 본 내용은 저(金熙生)의 실질 경험담이기 때문에 이렇게 하셔도 됩니다.
 

 

  [ 후라이드 치킨에 대한 잘못된 상식 ]
~ 운영자가 오랜기간 장사하면서 경험으로 터득한 것이기 때문에 틀릴 수도 있습니다.~

보통 치킨은 한번 튀긴 후에 두번 튀기면 더 바삭하고 맛이 있다고 하는데 잘못된 상식입니다.
가정집이라면 후라이팬으로 튀기니 온도도 그렇고 식용유 압력 等等.. 2번 튀겨야 맛이 있습니다. 가정집은 한번 튀기면 눅룩하지요.
하지만 업소는 튀김기도 대용량이라 2번 튀기면 뻣뻣하고 맛이 없습니다. 이것을 어느 정도 카바하실려면 압력튀김기를 이용하여 1차로 튀긴 후(튀긴다는 것 보다는 닭을 쪄서 둠)에 2차(재벌)는 뚜껑을 열고서 튀겨서 나가시면 됩니다.
이런 방식은 닭의 옷을 두껍게 입힐 수가 없습니다. 두껍게 입힌 상태로 튀겨 놓으면 튀김(高)과 주변온도(低) 차이로 닭옷이 떡이 됩니다. 미관 품질이 犬판 5분전이니 옷은 얇게 입히세요.

그리고 튀길 때의 튀김기 온도는 튀김기에 따라 다름니다. 일률적으로 170~180도는 제가 모든 기계를 써 보았는데 맞지 않더군요.(예전의 2구 튀김기, 독일제, 미제, 둥근압력기, 4각압력기, 생생튀김기, 린나이 튀김기 외..다수)
결론::; 후라이드 치킨은 한번으로 적당히 낮은 온도(?)로 오래 튀겨서(최소10분이상) 드셔야 바삭하고 맛이 좋고 튀김옷의 색깔(미관품질)도 좋습니다. ← 이것이 정석임

pm.. 제 의견에 이의를 제기하실 분은 전화주세요!.
인터넷에 돌고 있는 치킨에 대한 왠만한 정보는 제Site의 내용이 대부분일 것입니다.
한국에서 인터넷 시작과 동시에 나이스피아닷컴 도메인(Nicepia.com)을 구입하여 本Site에다가 치킨에 대한 정보(本치킨정보싸이트 정보량:약600여 Page)를 올렸고, 또 치킨 장사하면서 꾸준히 UPDate化해 왔으며 치킨호프집에 대한 지도＆조언도 거의 무료로 1,000군데 이상을 해 왔기 때문입니다..
본 Site는 어슬픈 지식으로 올린 것이 아님을 상기시켜 드립니다.
필요하신 분들은 많이 가져 가십시오!.(나이스피아닷컴 운영자 김희생 ☎ 011-796-1114번)

●.치킨기계 운영법에 대해서는 글(書)로서 하기가 매우 힘드는 군요.
    업소마다 다 차이가 있고, 운영하는 法이 다 상이하기 때문에 정답이 없습니다.
    어떤 기계는 일반 튀김기계이고 또 어떤 것은 압력用 튀김기계이고, 또 다른 것은 직접 주문 의뢰하여 제작한
    기계이기 때문입니다.  치킨을 튀기는 法도 초벌해 놓았다가 손님이 오시면 재벌하는 곳도 있고, 염지한 닭을
    바로 튀기는 곳도 있기 때문입니다.
                                          
                       압력기 치킨기계                      일반 치킨기계

●.잘 맞지는 않지만 무지한 저의 경험치로 말씀드리겠습니다.

    ~ 치킨을 취급하시는 타점과 다를 수 있으며, 또한 하기사항은 정해진 표준이 아닙니다. ~

   (1). 압력식 튀김기의 사용기준-1: 보통 Hof주점에서 압력으로 6분, 뚜껑 열어서 3분 튀기는 방식입니다.
         (제가 호프집으로 영업할 시 한 사항.)
     ⓐ.첫째로 가게 문을 여시면 튀김 온도를 약 140도로 올려 놓습니다.(원형 압력기로 1년 사용할 시))
         왜냐면 손님이 대기하는 시간을 줄이기 위해서요.
         높은 온도를 유지하시면 튀김기가 시간당 3Kw 소요되기 때문에 전기요금이 많이 발생하니까요.
     ⓑ.두번째로 손님이 오시면 바로 180도로 올려서 4등분 된 닭을 꺼내서 다리부분 2등분, 몸통부분과
         날개 3등분  하여서 치킨 파우다를 묻혀 놓습니다.(총 10등분임)
     ⓒ.셋째로 치킨기계 온도의 LED불이 꺼지면 바로 빨리 두손으로 넣습니다.
         그리고 시간을 약 6분 정도로 타이머를 맞추어서 뚜껑을 닫습니다.
         6분의 부져가 울리면, 기압빼고 뚜껑을 열어서 또 약 3분간 더 튀김니다.
         왜냐면? 압력상태로 튀기어서 수분이 많아서 치킨이 바삭하지 않고 약간 물렁하니까요.
         압력기라서 다리부분을 적게 절단했기 때문에 다리에 칼질할 필요가 없습니다.

   (2). 압력식 튀김기의 사용기준-2: (1)항과 같은 Hof주점에서 미리 초벌해 놓는 방식입니다.(제가 호프집 영업할시)
      Hof집의 경우 한꺼번에 5~6팀이 와서 치킨을 주문하면 초벌해 놓은 치킨을 2~3마리 한꺼번에 넣어서
      3~4분간 재벌하셔서 나가시면 되므로 매우 간편하지요.(사각압력기로 2년 사용할 시)
     ⓐ.상기 압력식과 대등 소이합니다. 단, 튀김기에 닭4마리를 한꺼번에 넣어서 6~7분 튀기어서 선반에 둡니다.
     ⓑ.두번째로 손님이 오시면 바로 175도로 올려서 초벌해둔 치킨을 다리부분 2등분, 몸통부분과 날개3등분으로
         절단하여서 3~4분간 재벌합니다.(총 10등분임)
     ⓒ. 파우다 뭍히는 법은 초벌할 시 건파우다는 바로바로 얇게 뭍혀서 튀기고, 물파우다는 저의 방식기준으로
          엷게 만든 물파우다를 큰통에 만들어 놓습니다. 여기에 넣어서 꺼낸 후 한번 틀어서 튀기지요.
           ~ 통에 있는 물 파우다는 그날그날 쓰고 버리지요. 왜냐면? 계속 뭍혔더니 통에 닭기름외 닭불순물이
             둥둥 떠서 그 다음날 쓸 수 없을 정도 였습니다 ~

   (3). 수조식 튀김기의 사용기준:  치킨만을 전문으로 배달 영업하는 방법입니다.(제가 치킨배달전문점할시 한 사항..)
     ⓐ.상기 압력식과 대등 소이합니다. 단, 한번에 7~8분 튀겨서 나가지요.
         총10~12등분으로 절단하여 치킨온도 153~162도에 약 7~8분간 튀겨겨서 나가시면 됩니다.(린나이개스사용例)
         건파우다에 뭍혀서 하시거나, 물로 개어서 하시거나 차이는 없습니다. 다른 방법도 있지만..
         단, 이런 수조식튀김기는 시중에 있는 중급 정도의 기계(린나이..外)가 좋습니다. 소형은 철판이 얇고 깊지 못함.
     ⓑ.저에게 전화오시는 분들은 튀김기가 압력식이면 더 맛있냐?.. 라고 질문을 많이 하시는데, 치킨은 기계도 물론
         중요하지만 닭을 어떻게 잘 숙성시키는냐에 따라 맛이 좌우됩니다.  또한, 치킨은 바로바로 튀겨서 나가는 것이
         제일 맛이 있습니다. 압력식이라고 맛있는 것이 아니지요!.. 식으면 맛이 가지요.

 

튀김기 청소에 대해서? ☞
치킨업소의 경우 식용유가 다 되어 폐식용유 Change할 때가 가장 힘이 들지요.  보통 하시는 방법은? 제가 처음 치킨장사를 할 시 이렇게 했습니다. 먼저 튀김기 온도를 100도로 올려서 약 7~8분간 데웁니다.왜냐면 폐찌꺼기가 굳어서 잘 떨어지지 않기 때문에.. 그 다음에 폐식용유를 뺀후 밸브 닫고서  철(鐵)수세미에 퐁퐁물을 묻혀서 닦아 냅니다. 그리고 물로 최소 2~3번을 깨끗하게 세척하여 마른 걸레로 닦으시면 끝이지요!..
이렇게 치킨기계의 폐식용유 교체가 힘이 들 것입니다. 걸리는 소요시간은 약 30~40분 정도 소요되지요. 정말로 귀찮습니다. 그렇다고 정제기를 사면 교체시기도 줄고 좋지만 너무 고가고, 또한 폐식용유 교체를 위한 자동화기계는 현재까지 나온 게 없습니다.수작업 밖에 없지요. 그냥 그냥 수작업으로 교체를 하면서 하여야 하는데 치킨이 많이 나가면 한달에 20~30번을 하여야 할 것입니다.

제일 좋은 방법은?..
매일매일 영업 끝난 후에 기름을 뺍니다. 기를 빼면서 빠진 식용유를 이용하여 플라스틱 주걱으로 떠서 계속 튀김기 아랫면을 씻어 주세요.일부 찌꺼기는 폐식용유를 부으면서 꼬챙이로 후비고 파면서 하시고요~.. 그리고 내버려 두었다가 그 다음날에 와 보시면 찌꺼기는 아랫쪽에 가라 앉고 위에는 어느 정도 깨끗한 식용유가 있을 것입니다. 그것을 다시 부으시면 되지요. 식용유가 조금 모자라면 新식용유를 조금 부으면 되지요.
물(水)로 청소하시면 엄청 번거럽고, 또한 기름과 물은 상극이라 청소가 잘 안됩니다. 어차피 튀김기에 식용유를 다시 부으셔야 하시기 때문에 식용유를 이용하여 청소하시면 완벽합니다.
그러나 식용유가 정말 시커멓게 되시면 새 식용유로 교체하셔야 합니다. 교체때도 밸브 열고 쏟아 내면서 꼬챙이나 주걱으로 튀김기 아랫면을 계속 씻어주시면 청소가 바로 되지요.
이것은  제가 장사를 오랫동안 하면서 구축한 경험담입니다. 運營者 金熙生(☎ 011-796-1114)

●.더욱 고소하게 하실려면, 식용유80대 쇼팅유 20을 섞여 사용해도 무방하데요.
    식용유는 최소 닭 100마리 기준으로 교환해주시면 됩니다.
    치킨을 맛있게 할려고 기름소재를 대두경화유, 청정유,유채유 등을 사용하시는데 너무 비쌉니다.
    어떤 곳은 기름을 자주 갈아주어야 좋다고 하던데, 즉 "우리집은 닭을 50마리 정도 튀기면 바로 교환
    한다고, 또 다른 곳은 매일 매일 기름을 교환해 준다고 하던데, 물론 많이 사용하시면 그렇게 하셔야
    되겠지요 " 정말로  말하는 곳은 과연 그렇게 할까요?.. 물론 그렇게 하시는 곳도 있을겁니다.
    저는 무식해서 약 100마리 기준으로 교환합니다.(식용유 값도 무시 못해서요)

    [말장난 한마디]  보통 하는말 " 우리집은 닭튀길시 기름기가 쫘~악!.. 빠져서 정말로 맛있습니다."하시는데,
    원래 닭맛은 닭기름입니다. 닭의 기름이 하나도 없으면 군화 씹는 느낌이지만, 닭 기름은 몸에 나쁘지 않는
    것입니다. 치킨 많이 드시면 좋지 않다는 것은 닭 튀길시 식용유 때문입니다.

             신사고＆획기적인 실행. 나이스피아닷컴 http://www.nicepia.com(☎:02-2644-1114) 

●.그리고  닭을 20마리에서 50마리 튀길 때가 가장 맛이 나데요 저의 무지한 경험치로 보니까....
    기름온도를 190도 이상을 유지하시면 바삭하게 튀겨지는데, 아무리 부스러기를 제거해도 기름이
    빨리 검게 변하데요. 또한 치킨이 아무리 시간을 적게 주어도 잘못하시면 타 버리데요.
    제가 보기에는 기름온도는 치킨기계에 따라 다르기 때문에 정히 몇도라고 말씀드리기가 곤란합니다.
    한마리 튀긴 後 저는 항상 철망을 깨끗하게 닦고, 망을 이용해서 부스러기를 걸려줍니다.

●.또한 어떤 분들은 일반 치킨기계로 치킨을 튀길時 닭다리 속까지 다 익히는 것을 단순치로 닭다리가 기름
    위로 떠오르면 다 익은 것으로 압니다.
    물론 이것도 맞는 말입니다. 그러나 닭다리 무게가 기름의 부력보다 클 경우는 아무리 기다려도 닭다리가
    떠오르지 않습니다. 닭조각을 보통 기름에 넣은後 평균 5分정도가 되면 파우다 입힌 곳이 딱딱해지고 기름에
    의해서 닭살이 익으면서 수분이 증발하므로 자연히 무게가 가볍지요.    이런 원리로 떠 오릅니다.

 

후라이드를 바삭하게 튀기는 것은 튀김온도와 시간에 따라 달라집니다. 온도가 낮으면 눅룩하고 너무 높으면 타고, 그리고 튀김시간은 말할 것도 없겠지요. 후라이드의 바삭함을 유지하기 위해서는 튀기는 온도, 튀긴후의 열 빼기, 배달이라면 후라이드 포장상태에 따라 상태가 달라지지요.
이와같이 바삭하게 하기 위해서는 아래의 4가지 조건이 잘 갖추어져야 하겠지요.

●. 먼저 치킨파우다를 잘 만들든지, 시중제품이라면 잘 선정해야 합니다.
일반적으로 물파우다 아니면 건파우다만을 사용한다든지 아니면 덤블링 방식으로 물파우다~건파우다식으로 많이 합니다. 물파우다식과 건파우다식은 외관이 매끄럽게 나오지요. 물파우다식은 재래시장에 오징어 다리튀김이 한 例이고, 또 건파우다식으로 닭튀길시에는 치킨을 바삭하게 한다는 것은 조금 힘이 듭니다. 왜냐면 닭표피에 치킨가루가 너무 적게 묻히기 때문이지요. 요즘은 이런 방식이 거의 없어지면서 KFC처럼 오톨도톨하게 하는 방식이 유행입니다. 덤블링방식은 튀김옷이 KFC처럼 오돌토돌한 물결 모양을 얻을 수 있습니다.
치킨가루는 맛도 영향을 미치지만 주로 닭 튀긴 후의 외관상태에 상당한 영향을 줍니다. 치킨가루가 치킨맛을 좌우한다는 것은 조금 과장된 면이 있으나 시각효과가 맛이 있어 보이면 우리의 두뇌는 무조건 맛있다고 여겨지게 하거던요. 그러하기 때문에 파우다가 어느 정도 중요합니다.
바삭하게 하기 위해서는 전분을 많이 쓰면 되는데 너무 많이 쓰시게 되면 바삭한게 아니라 딱딱해집니다. 또 밀가루에다가 성분을 너무 많이 섞으면 원가부담도 될 것이고 닭표피에 잘 붙지도 않고 떨어질 것이며, 또한 튀길시 잘 타는 현상도 발생합니다. 그러니 튀김가루가 어느 정도 중요하지요. 속담에 "옷이 날개"라는 말을 되새겨 보시길..

일부 치킨체인점은 밀가루에다가 별도로 계피,카레, 커피, 후추가루,겨자가루,쌀가루, 마늘.생강가루, 전분, 찹쌀가루, 율무가루 等等을 첨가하여 자기들만의 치킨맛을 차별화시키는 경우도 있습니다.
본 운영자가 사용하는 치킨가루도 상기 것과 거의 비슷하게 만들어서 사용하고 있습니다. 제 것!.. 매우 좋습니다. 자랑같지만 국내 치킨파우다 중에서 상급에 속한다고 감히 말씀드립니다.

●. 두번째는 튀김기 선정을 잘 해야지요.
일반적으로 튀김기계는 기능상 수조식과 압력식(두껑有)으로 나누지만, 보편타당하게 전기식과 가스식으로 분류를 많이 합니다. 어느 것이 좋다라고 말하기는 어렵지만, 대체로 말통으로 1말(18L) 이상의 식용유를 채울 수 있는 튀김기면 좋습니다. 그리고 가스튀김기가 적정온도에 도달하는 시간이 조금 빨라서 좋지만 요즘 가스값이 너무 비싸서 전기튀김기(평균3~3.8키로) 사용이 좋을 것으로 여겨지는데 전기승압비가 소요되어 초기 투자비용이 증가합니다.

하나의 事例로서::;
튀김기 기름온도가 170~175도 정도에 도달하고 파우다를 입힌 닭을 넣을 때의 닭 온도는 냉장고에서 꺼냈기 때문에 평균 잡아서 4~5도 정도 일 것입니다. 닭을 750g이라면 닭을 다 넣고 나면 보통 십~이삼도 정도 기름 온도가 내려갑니다. 궁여지책으로 온도가 떨어질 것을 예상해서 미리온도를 180도나 190으로 올리면 튀김옷이 타고 기름이 금방 망가집니다. 요즘 식용유값 엄청 비싸거던요.
닭을 두세 마리 넣어도 온도가 어느 정도 안정적이려면 튀김구가 커야 합니다. 다시 말씀 드리자면 기름이 많이 들어가는 튀김기를 사용해야 하겠지요.
시중에 파는 80~90만원대가 좋고 일반적으로 린나이 가스튀김기를 많이 사용합니다. 저도 이것을 많이 애용했지요. 필요하시면 전화주세요(☎ 011-796-1114番). 튀김기는 사각압력식이 좋다든지 아니면 독일식이 좋다든지 하는데 다 쓰잘데 없는 말입니다. 국산도 좋은 것이 많이 나오거던요.

●. 세번째는 식용유를 잘 골라야 하겠지요.
요사이는 국내 모치킨체인점 업체가 올리브유를 사용한 관계로 이것이 유행이긴 하지만 너무 비쌉니다. 그러나 제일 중요한 것은 맛인데, 맛이라면 일반 대두유가 더 고소하고 맛이 좋습니다. 제가 직접 올리브유만을 가지고 튀겨 보았는데 대두요보다 못하데요. 그리고 중국집에서 사용하는 쇼팅유는 고소한 맛을 내지만 쉽게 느끼함을 느끼고 트랜스지방이 문제되고 있지요.
하지만 보다 고소한 맛을 낼려면 시중에 식물성쇼팅유가 있는데 대두유 1말(18리터)에 2~3리터 정도를 섞어 쓰시면 고소하고 담백한 맛을 얻을 수 있습니다. 또한 60마리 간격으로 200g정도의 식물성 마아가린을 식용유에 넣어서 튀기시면 튀김옷이 매우 부드럽고 바삭하며, 닭 튀길시 튀김 냄새가 뎡말로 완죤히 쥐깁니다. 참조하세요.

●. 마지막으로 튀긴 후에 기름빼기와 열빼기를 잘 해야 합니다.
닭이 다 익어서 다리가 기름위로 떠오르면(실은 무거워서 다리끝만 살짝 보임) 채로 건져내어 가지고 있는 집게로 탁탁 치면서 기름을 털어냅니다. 외국 대형 치킨점에서는 이 과정에서 튀긴 닭을 컨베어를 통과시켜 강한 바람을 불어주어 닭 표면온도를 내려준다고 하는데 잘은 모르겠습니다.
이 과정은 급격한 온도Down으로 튀김옷의 바삭함에 도움을 주고 포장과 배달 중에 눅눅해 지는 것을 확실하게 방지해 줍니다. 우리같은 소규모 영세치킨점은 간단하게 튀김기 옆에 조그만 선풍기 하나 준비해서 약15초 이상 정도만 쏘여 주시면 되겠지요. 그러면 치킨이 학씰히(?) 달라집니다.
하지만 무엇보다도 특별한 노우하우보다 경험치에 의한 성실함과 부지런함이 최고인 것 같아요.

 

PS:..
      기름에 대해서요. 기름이 오래되서 검게 변하면 튀길시 치킨이 검게 나옵니다.
      당연한 말이지만 이럴 때는 한 마리를 먼저 튀기세요. 1마리가 나올적에는 검지만 계속
      튀기시면 약간 노릿노릿하면서 색이 좋지요. 하지만 기름을 갈아주셔야 합니다.
      손님드리기가 뭐해서 닭이 아까우시면,감자튀김하시는 감자있지요 저렴하니깐(1봉지 2300원) 감자로
      먼저 튀겨보세요.감자가 기름속의 지꺼기 성분을 전부 흡수해서 닭 튀기셔도 색이 제대로 나옵니다.
      또 중요한 것은 기름이 오래될수록 닭 튀길시 기름온도를 약3도~5도 정도로 올리세요.

▒. 여담 한마디!. ▒.
    .수백여회의 치킨시연회를 가져보지만 항상 느끼는 점은, 치킨에 대한 기대가 너무 큽니다.
     어떤 분은 치킨 맛을 보면서 저에게 실망스런 말(言)들을 많이 하는데..
     즉, 치킨 맛에 대해서 철학적(?)으로 말씀을 하면서 왜? 이렇게 할 수 없는지? 질문을 하데요.
     例로서 " 국내 모체인점 치킨(ㅇㅇㅇ)은 껍질을 벗겨 보면 골고루 잘 벗겨지면서 처음맛은 진하면서
     하루 지나도 맛이 그대로 라면서.." 저에게 그 會社 영업사원 행위를 하시는데?..

 

바로 튀긴 제 치킨에 대해서" 맛 한번 보세요. 어떠세요?" 라면서 오히려 반문하는데.. 무슨 말인지?.  저는 그런 말이 무슨 뜻인지 모릅니다. 무식해서요.. 솔직히 저는 치킨에 대해서 이론은 잘 모르고, 그냥..~
그냥 수만마리 튀기면서 파우다＆염지를 직접 개량하면서 했지, 입으로 하는 그런 사람들이 아니거던요.

상기에 기재해 놓은 것은 제가 실제 수없이 경험했던 사항이지 흔히들 말하는 퍼펙트가 아닙니다.

 

[運營者 여담 또 한마디] ←사고의 전환 (運營者☎ 011-796-1114)

생소한 질문하나:: 생닭을 손으로 만졌는데 그럼 조류독감에 걸릴 가능성이 있을까?

조류독감은~..
1.섭씨 75도 이상에서 30초 이상 익히면 바이러스가 죽어 전염되지 않는다.
2.조류독감 바이러스는 고기가 아니라 똥이나 분비물에만 존재하므로 육회도 문제 없다.
3.조류독감에 걸린 닭은 3일 이내 죽으며 또한 호흡기나 공기 전염을 통해서만 감염되고
  음식으로는 감염이 안된다.
4.조류독감으로 죽은 닭은 살색이 검붉어 지고 털을 뽑을수 없을만큼 딱딱해져 식당이나
  마트에 팔릴 가능성이 100% 없다.   꼭 함량 미달 人間들이 문제이다!..

例로서 유럽에서 소(牛)의 구제역 파문이 있었다. 세계인구 50억 中에서 2~3명이 걸려서 전세계가 들썩거렸다.이 지구상에서 제일 많이 죽는 Item은 직립 보행인 관계로 걸어가다가 넘어져서 죽는 사람이 하루에 수천명이나 되는데 말이다.
솔직히 우리 한국도 인구 4천만명 中에서 일주일에 747 보잉비행기 한 대가 떨어진다. 卽, 747명이 교통사고로 죽는다. 아프리카에는 굶어 죽는 사람이 많다. 폐기보다는 차라리 그 쪽에 주는 것이 좋지 않을까?.. 먹고 죽은 귀신은 뗏깔도 좋타!..  ~ The End~

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곱게 쓰지도 않은 내용 읽으신다고 고생했습니다.
Coffee한잔 하세요!..
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