ⓑ 치킨재료인 닭에 대해서

 ☜ 자료: 대백과사전

 닭에게는 오덕(五德)이 있다고 옛부터 전해지고 있다.
  勇 仁 信 文 武
  첫째가 싸움에서 물러나지 않으니 勇(용),
  둘째가 먹이가 있으면 서로 불러대니 仁(인),
  셋째가 밤과 새벽을 놓치지 않고 알려주니 信(신),
  넷째가 머리에 벼슬을 이고 사니 학문을 하다는 뜻의 文(문)
  다섯 번째가 발가락이 세 갈래 삼지창이니 武(무)이다. 

  또한, 수탉은 시간은 알려주고, 암탉은 알을 낳아 부화시켜 번식시키므로 사람의 살림을 보태 주는 가축입니다.

닭은 조류 中에서 가장 먼저 우리 인간 卽 사람들에 의해서 축화(Domesticated)된 것은 닭으로 알려져 있으며 가금화(家禽化)된 시기는 약 4,000년전인 것으로 기록되어 있다.
닭의 가금화 동기는 확실히 알수 없으나 처음에는 계란(Egg)과 닭고기(Chicken)를 이용하고자 하는 경제적인 목적보다 오락적 또는 종교적인 목적 때문에 가금화되었다가 점자 경제적 목적을 충족시키기 위하여 기르게 된 것으로 추측되고 있다.

현재 사육하고 있는 닭은 모두 들닭에서 축화된 것으로 3,000~4,000년前 버마, 말레이시아, 인도 등지에서 축화된 것으로 추측되며 닭의 선조인 들닭은 말레시아, 인도, 인도네시아 및 중국 남부 지방에 살고 있는 적색 야계, 중국, 인도 대륙과 서남 인도지방에 있는 회색 야계, 실론 군도에 있는 실론 야계 및 자바섬에 살고 있는 녹색 야계 등이 있다.

현존하는 야계에는 다음과 같은 4종류가 있다.
 ①. 적색야계(Red Jungle Fowl, Gallus bankiva L.)
가장 널리 분포하고 있어 흔히 볼 수 있으며, 암수 모두 외관상 갈색 레그호온종과 비슷하다. 말레이,인도,중국 남부지방等에 널리 분포되어 있으며,스마트라 산림지에 많이 서식하고 있다.
깃털 과 체형이 갈색 레그혼 종과 비슷하며 볏은 단관이고 적색 또는 백색으로 되어 있고 우는 소리는 현재의 닭과 비슷하다.
②. 실론야계(Ceylon Jungle Fowl, Yellow Jungle Fowl, Gallus lafayetti LESSON)
실론지방에만 있으며, 외모가 적색야계와 비슷하나 깃털의 색은 감색을 띠고 있으며 볏의 중앙부가 황색인 것이 특징이다. 수컷의 가슴 깃털이 적황색이고, 암컷의 가슴 깃털은 검은 색인 점이 적색야계와 구분된다.

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③. 회색야계(Gray Jungle Fowl, Gallus sonnerati TEMMINCK)
西남인도지방에 야생하며,깃털은 회색이지만 목부위 깃털은 황금색 반점이 있는 것이 특징이다.
수컷의 깃털은 회색의 복윤(覆輪)이 있고 볏은 홑볏으로 얇은데 울음소리는 탁하며 울음을 길 게 뽑지 못하는 것이 특징이다.
④. 녹색야계(Green Jungle Fowl, Forktailed Jungle Fowl, Gallus varius SHEW)
자바섬을 중심으로 그 인근도서에 분포하며,깃털색이 녹색이어서 녹색야계로 불리어지고 있다.
특징은 볏의 가장자리가  밋밋하고 적색이며, 한가운데는 황색이고 그 기부는 녹청색이며,고기 수염은 외쪽으로서 볏과 마찬가지로 가장자리는 적색,가운데 부분은 황색,기부는 녹청색이다. 그리고 다른 야계와는 달리 외마디 울음소리를 내고 꼬리깃은 16쌍이다.

●. 닭의 특징은?

건강한 닭은 거동이 활발하고 눈에 활기가 있고 총명하다. 식욕이 왕성하고 피부는 연하며 광택이 있고 볏이나 육수는 선홍색을 띤다.그러나 털갈이하는 닭은 볏에 광택이 없고 위축되어 있으며 털이 거칠다.  

○. 외모상의 특징
(1) 몸이 가벼우며, 날개가 튼튼하여 잘 날고 꼬리가 길며 볏은 홑볏이며, 얼굴은 홍색이고, 귀뿔은 홍색 및 유백색이다.
(2) 고기 수염은 길고, 홍색이며, 목에 깃털이 많고 정강이 길이는 길지 않으며, 정강이에 털이 없다.
(3) 턱과 얼굴 주위에 흑색 깃털이 나 있다.

체온 : 정온동물
생장: 알로 번식
호흡 : 폐호흡
심장 : 2심방 2심실
분류 : 척추동물, 조류, 닭목 꿩과의 조류. 

○. 학명  Gallus domesticus

분류

달목꿩과

색

흰색.갈색.검정색

종수

약500종

생식

난생

크기

몸무게 0.5~6.5Kg

서식장소

사육용

분포지역

전세계

 

 

달걀과 고기를 얻기 위해 집 또는 농장에서 기르는 가축이다. 현재 사람들이 기르고 있는 닭은 3000∼4000년 전에 미얀마·말레이시아·인도 등지에서 들닭[野鷄]을 길들여 가축화한 것으로 추측되는데, 닭의 선조인 들닭에는 말레이시아·인도·인도네시아 및 중국 남부지방에 사는 적색들닭과 인도대륙 중부와 서남부에 사는 회색들닭, 실론군도에는 사는 실론들닭, 자바섬에 사는 녹색들닭 등이 있다.
(1) 알을 품는 성질이 강하고, 성질이 활발하며, 부화된 병아리를 잘 돌본다.
(2) 근육은 기름이 적고, 비육이 잘 되면 맛이 좋다.
(3) 알껍질 색깔은 백색이지만 갈색도 적지 않다.
(4) 연간 산란수는 80 ∼120 개이지만 지금은 계사시설, 사양관리기술,사료,품질개선등으로 향상되고 있다.
(5) 알무게는 42 ∼49g 정도이다.

○. 병아리의 특징
병아리는 강건하고, 수병아리는 3∼4개월이 되면 소리내어 울며, 암병아리는 5∼7개월이 되면 알을 낳는다.

○. 수탉의특징
(1) 성장한 수탉은 키가 43 ㎝, 몸무게는1,500 ∼2,065g 으로 행동이 경쾌하며, 머리는 크지 않으며, 부리는 튼튼하고, 조금 굽어 있으며, 황색 또는 회색이다.
(2) 볏은 홑볏으로 곧게 서있고, 비교적 크며 얼굴은 홍색이고, 깃털이 있기도 하며, 눈은 크고 등황색이다.
(3) 귀뿔은 길쭉하게 둥글고, 홍색과 유백색이며 고기수염은 붉은색으로 길쭉하며 둥글며 목은 길고 직립으로 조금 굽어 있으며, 깃털이 등을 덮고 있다
(4) 가슴은 잘 발달되어 있고 등은 넓고 뒤쪽으로 경사져 있고 꼬리는 길고 아름다우며, 날개는 길고 강건하며 날개 깃털은 없고 황색이다. 흑색종의 다리색은 흑색을 띤다

○. 암탉의특징
(1) 암탉은 체격과 자세는 갈색레그혼종과 비슷하다
(2) 볏과 고기수염은 수탉보다 작다
(3) 몸무게는 1,125 ∼1,688g 이며 깃털색은 갈색,흑색 및 백색의 종이 있다.


    ☜ 자료: 대백과사전

현재 닭의 육종이 발달되어 동일품종이라도 여러가지 내종과 계통으로 나뉘어져 있는데, 이의 분류를 자세히 살펴보면..;
▶.종(class)       : 원산지가 같은 하나의 그룹(group)말한다.(예: 미국종,아시아종 등)
▶.품종(breeds) : 종을 몸의 크기와 모양에 따라 다시 나눈 것을 말한다.
                        (예: 로오드종,플리머스록크종,뉴우햄프셔종 등)
▶.내종(variety)  : 품종내에서 볏모양과 깃털의 빗깔에 따라 나눈 것을 말한다.
                         (예: 단관백관 프리머스록크종 등)
▶.계통(strain)   : 내종 중에서 육종으로 특수한 형질을 가진 것을 만들어 냈을 때 이것을 계통이라 말한다.
   보통 만들어낸 양계장이나 사람의 이름을 따서 계통의이름을 붙인다.
   (예: 단관백색 레그혼종[Single Comb White Leghorn] 중에서;
       핸슨계통레그혼종[Hanson Line Single Comb White Leghorn] 과
       미네소타근교 계통레그혼종[Minnesota Inbreed Line White Leghorn]等.
이와같이 닭품종은 수백종에 달하고 있으며 용도별로 분류하면 난용종,난육겸용종,육용종 그리고 애완용等으로 나눌 수 있다.

①. 난용종(알을 얻기 위한 품종)

일반적인 난용종은 미노르카(Minorca) 종을 제외하고 모두 중 이하의 크기라 체중이 비교적 가벼우며 잘 날 수 있고, 몸집이 작아서 사료섭취량이 적으며 활동적이고 신경질적이다. 또한, 깃털이 착 달라 붙어 있고, 동작이 민첩하며 외관상 경쾌하게 보인다.
보통볏과 고기수염이 커서 동상에 걸리기 쉽우며 속우성이며 취소성이 없다.

  ●. 레그혼종
   . 원산지는 이탈리아의 Leghorn 항이다.
   . 전형적인 난용종의 체형으로 부드러운 곡선을 가지고 있다.
   . 체질은 강건하고 민활하다.
   . 시끄러운 것을 싫어하고 조심성이 많으며 신경질 적이다.
   . 탐식성이 왕성 하다.
   . 취소성이 없으며 육질이 좋지 않다.
   . 표준체중 암컷 2.0Kg, 수컷 3.3Kg
   . 초산일령 150 ~ 160일
   . 연평균 산란수 220 ~ 230 개
   . 평균난중 55~60Kg

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  ●. 미노르카종
   . 원산지는 스페인의 Minorca 섬이다.
   . 영국에서 랑샨종(Langshan),코우친종(Cochin),오오핑톤종(Orpington)과 교잡하여 개량됨.
   . 만숙종이며 내종에는 단관흑색종,백색종,담황색종,장미관흑색종 등이 있으나 이 中에서 특히 단관 흑색종
     이 많이 사육되고 있다.
   . 체형은 직선적이며 배선은 뒤로 경사져 있다.
   . 고기수염은 길고 귀뿔은 크다.
   . 부리, 정강이, 발가락은 흑색이고 피부는 회흑색이며 난각은 백색이다.
   . 표준체중 - 암컷 3.2Kg , 수컷 3.8 ~ 4.0 Kg
   . 초산월령 - 6~7개월
   . 연평균 산란수 - 150~160
   . 평균난중 - 60~65g

  ●. 햄버어종
   . 원산지는 독일의 Hanburg 항이며 영국에서 개량
   . 외모가 아름답고 체구가 작아서 애완용으로 키운다.
   . 산란능력이 우수하다.
   . 거동은 경쾌하고 성질은 활발하다.
   . 한냉한 곳은 적합하지 않다.
   . 장미볏이고 깃털색은 적갈색과 백색이다.
   . 귀뿔은 백색이고 정강이는 가늘며 연청색이다.
   . 난각은 백색이고 육질이 좋지 않다.

②. 난육겸용종(dual prupose breed)

난육겸용종에 속하는 품종은 크기가 중등, 다산이며 육질은 좋고 알을 안기는 닭으로 적당하다.

●. 프리머스록크종
원산지는 미국 Massachusutts 지방이며, 아시아종을 토대로 다른 3 ~ 4종을 교배하여 육종한 품종이다.  체형이 크고 체질이 강건하며 적응력이 강하고 조사료에도 잘견딘다.
체중은 암컷 3.3Kg, 숫컷 4.7Kg이고  초산일령은 170 ~ 180일이며, 연평균 산란수는 180개에서 200개이고 평균 난중은 60g이다. 이 품종은 털색깔에 따라 7종이상으로 나뉘는데 대표적인 품종은 황반종과 백색종이다.
. 황반프리머스록크종:가장 오래된 내종으로 도미니크종을 부계로,흑색코오 또는 흑색 자바종을 모계로하여 교배된  품종으로 난용종과 1대의 잡종의기초로 쓰이며,비육성이 낮고 지우성이라 식용,영계로서는 적당하지 않다.
. 백색프리머스록크종:황반프리머스록크종의 돌연변이에 의하여 생긴 품종으로,원래는 열성백색이었으나 우성백색으로 개량되어 브로일러(broiler)생산용의 모계로 이용되며 많은 계통이 있다.
●. 로드 아일랜드 종
원산지는 미국 동부 Rhode Isiand주의 해안이며, 옛날부터 길러오던 체지링 강건하고 조사료에 잘 견디는 재래종에다 파아트리지코오 친종, 말레이종, 레그혼종, 와이안토트종 등을 교잡하여 1904년에 신품종으로 성립 하였다.
성질이 온순하고 취소성이 있으며 체중은 암컷 3.0kg,숫컷 4.0kg이고 평균 난중은 55~60, 연평균 산란수는 200개 정도이다.
●. 뉴햄프셔종 : 미국産 New Hampshire주이며, 로드아일랜드종을 기초로하여 1930년대에 개량된 품종임.
●. 오오핑턴종 : 영국産 흑색프리머스록크종(암컷)에 흑색미르노카종(숫컷)을 교배로 1886년에 성립된 품종.
●. 오우스트랄오프종 : 오스트렐리아産 단관흑색오오핑턴종을 다산계로하여 개량된 품종으로서 1927년에 인증됨.

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③. 육용종

●. 코오니시종
원산지는 영국의 Cornwall지방이며 1820년경까지 인디언게임종으로 해외에 알려졌다.
●. 브라마종
동인도 Branma Butter지방産이며 체구가 닭중에서 가장크고 발육이 늦고 사료를 너무  많이 먹어 실용가치가 없으며, 오히려 애완용으로기르고 있다
●. 코오친종
원산지는 북부 중국이며 영국에서 개량한 아시아의 대표적 품종이다. 체구가 거대하고 육질이 좋으며 동기(冬期)다산성 이다.


     ☜ 자료: 대백과사전

①. 종란의 선택과 과정
종란은 종계에서 생산된 알로 무게가 55~60g 크기로 신선하고 알껍질이 충실한 것이 좋다. 종란은 13.5도에서 알의 둔한 부분이 위로 오게하여 약 일주일 정도 저장하는 것이 적당.

②. 부화하는 Flow
 ☞ 부화 총정리 해보면:: 닭→알→약20~30일 걸리면→부화→병아리 한달정도→중닭 2~3달→완전한 닭→알을 낳음
부화를 위해서는 암닭과 숫탉이 짝짓기를 해서 낳은 알인 유정란을 품어야 병아리가 된다. 우리가 집에서 흔히 먹는 무정란 알은 아무리 품어도 병아리가 될 수 없다.
우선 닭이 알을 품게 되면 어미닭의 체온에 의해 부화적정온도 36~37℃가 유지된다.  이렇게 알에 온도가 유지되게 되면 알 속에서는 서서히 세포분열이 일어나 핏줄이 생기기 시작하며 2~3일이 지나 알을 검사해 보면 심장이 뛰는 모습을 볼 수 도 있다.
그리고 4~6일정도 지나  알 검사를 해보면 눈이 생기고 있는 모습을 관찰할 수 있다. 그리고 10여일이 지나면 알 속이 점점 검게되며 반대로 공기집은 투명하게 커진다. 부화할 시기가 가까워지면 공기집은 3분의1 정도로 넓어진다. 그리고 부화할 때는 1~2일 정도 빨리 태어나기도 하고 늦게 태어나기도 한다.  태어난 후 2~3시간 정도면 병아리의 털이 다 마른다. 저는 갓 태어난 노란 병아리가 제일 이쁘게 보인데요.(운영자 熙).

③. 부화 일 수
닭은 21일 만에 부화된다. 오리(28~32일), 거위 (28일), 칠면조 (21~24일), 꿩 (18~20일)
④. 모계 부화
어미닭이 알을 품어 까는 것으로 재래종이나 잡종이 적당하며 부화장소로는 조용하고 컴컴한 곳이 좋다. 어미닭이 2~3kg이면 10~15개가 적당하고 안는 동안 하루 1~2회 사료를 먹인다.
⑤. 인공 부화
부화기를 이용하여 인공적으로 대량생산 하는 방법이다. 부화시 알의 위치는 둔단이 위로 오도록 하고 온도는 100℉로 조절하며, 상대습도 60%로 맞추어주고 부화기 안의 산소 함량이 0.5%이하로 조절한다.
부화중 알의 발육상태를 조사하기 위해 입란후 4~5일에 1차검란,12~14일에 2차검란,18일에 3차검란을 실시하고 입란후 18일까지 3시간 간격으로 알을 회전시켜 준다.

   ☜ 자료: 대백과사전

①. 모계 육추
병아리를 어미닭에게 딸려 기르는 것으로 어미닭 1마리에 10~15마리의 병아리를 맡긴다.
모계 육추 기간은 4~5주야며 어미닭은 기생충을 구제시켜 준다.
②. 인공 육추
어미닭 대신 인공적으로 온도, 습도, 환기를 조절하여 병아리를 키우는 것으로 육추 운영은 다음과 같다.
●. 육추기온도는 첫주에 37.8도, 매주2.8도씩 내려주다가 5주경부터는 자연온도에 기른다.
●. 습도도 상대습도 60%가 적당하며 입축後 10일경까지는 건조하기 쉬우므로 습도를 높여줌.
     10일 후부터는 닭똥과 물그릇의 물기가 있기 때문에 습도가 높아지므로 습도가  낮아 지도록 조절하며
     환기를 충분히 시켜주고 7~10일 부터는 일광욕을 시켜준다.
③. 병아리의 관리
병아리는 1~3주 사이에 폐사율이 높으므로 이 기간동안 관리를 철저히 해야 한다. 3~4주일 후에는 밤에만 불을 피워주고 5주에는 불을 끈다.
70일이 되면 회를 만들어 주고 초산은 체중이 1.5kg에서 시작할 수 있도록 한다.

④. 닭의 성장속도
닭은 16~24도보다 기온이 높을 때에는 사료섭취량 감소로 인하여 성장발육 속도가 떨어지게 되고, 가축 스스로의 체온조절 기능을 상실한 상태가 지속될 경우 심각한 가축생산성 저하가 발생하게 된다고 한다.
닭의 경우 계사에 단열재 설치로 온도상승을 막고, 무더운 한낮에는 계사지붕에 물을 뿌려 복사열 전도를 방지하며, 계사 내는 환풍기를 이용 강제통풍을 실시해야 하며 적정 사육밀도 유지와 깨끗하고 시원한 물을 충분히 공급해야 한다.

일반적으로 닭을 사육하는데 있어 육계와 양계로 나뉘어 진다.
육계는 닭고기 자체를 위한 사육닭이고 양계는 계란을 생산하기위해 기르는 닭이다.
삼계탕을 만들기 위한 닭 영계는 육계중에서 덜자란 닭을 이용하는데, 요즘은 사료가 좋아서 발육이 빨라 2주에서 3주 많게는 한달 안의 닭을 사용 한다.
그리고, 치킨점이나 바베큐닭들은 2달이 안된 닭(약40일)이 많이 쓰인다. 일반인은 무게가 1.7~2kg(약57일) 정도인 닭을 선호하며, 너무 크면 맛이 떨어지고 경제성이 나빠지기 때문에 군용식당으로 가는 경우가 많다고 한다.

 그리고 양계는 약6개월을 키워야 제대로된 계란을 생산하기 시작하는데, 1년 6개월에서 2년정도 뽑아 내고 폐계 처리된다. 시장통에서 한마리 1,2천원 하는 질긴 닭들이 주로 폐계 처리된 닭이다.
양계농장에서는 폐계 처리 되는 닭을 보충하기 위해 어린닭을 많이 키운다. 어린닭은 계란이 작고 늙은 닭은 계란이 크지만 많이 낳지 못하여 경제성이 떨어지기 때문이다.
조류독감 때문에 닭관련 농민들의 고초가 말이 아닌데 닭의 생장이 빠르기 때문에 회전 사이클이 빨라 닭가격의 변동이 매우 심한 편이다. 조류독감의 여파가 가라 앚으면 닭값이 엄청나게 오르는 것도 이와 유관하다고 보면 되는 것이다.